話題のSDGs体現型レストランから学ぶ、環境都市ポートランドの魅力
東京都千代田区・神田にある「Sustainable kitchen ROSY（サステナブルキッチン ロージー）」をご存知だろうか。
2018年10月にオープンして以来、SDGs体現型レストランとして話題を集めている。
今回はROSYを運営するオーガニッククルー代表・森さんに、その取り組みとバックグラウンドについて伺ってきた。
Text：Nodoka Sekido
築70年の木造一軒家を活かし、サステナブルなレストランに
「江戸時代からの歴史ある街、東京都千代田区・神田にある、築70年の木造一軒屋をできるだけ活かしてリノベーションしました。壁の漆喰はスタッフやボランティアの方と塗り上げ、若手のアーティストにアートを施してもらい、手作り感と温もりのある雰囲気に。階段下にはワインセラー、そして国産の無垢の杉材でテーブルや棚をつくりました。化粧室の扉は100年以上の歴史を持つアンティークのドアです。みなさんの協力のおかげで、エシカルな空間を感じられるレストランに仕上がりました」。
店舗リノベーションのバックグラウンドを聞くと、店内のインテリアひとつひとつにも目がとまる。
70年の歴史を持つにも関わらず古くささを感じない、どんな人でも入りやすいアットホームな空間は、多くの人々の協力があってこそ生まれたものなのだ。
有機農家の暮らしを守る仕組みづくり
「私たちが提供する料理には、契約農家の野菜を使っています。年間を通じて使い続ける事で、農家の暮らしを安定的にサポートできる。私たちが、有機農家の暮らしを守り、お客様にレストランをサポートして頂く。生産から消費までのつながり、仕組みづくりを大切にしています」。
単にオーガニック野菜を選ぶだけではなく、それらを生産する農家をサポートするサイクルを作るということ。お客様のテーブルへと届く野菜には、農家だけではなくお店からの愛がたっぷり詰まっている。
SDGsを実践するレストランとしての取り組み
「SDGsを実践するレストランとして、さまざまな取り組みをしています。
特に【目標12:つくる責任、つかう責任】として、レストランの食材や、店内で使うアイテムにもこだわり、人権、環境、健康に配慮した、サスティナブルな食・空間の提供を意識しています。
私たちが使う調理器具は、ベルギー発のグリーンパン・メイフラワー。
ミネラル由来でできており、高温でも有害物質を出しません。プラスチックゴミを削減する取り組みとして、洗って何度も使用できるステンレスストローを使用しています。また、キッチンではミツロウラップを使用し、スタッフが着用するエプロンやユニフォームにはオーガニックコットンのものをセレクト。エプロンのこの色は、野菜から染めて生まれたものなんです」。
「提供する料理に使う野菜は契約農家のオーガニック野菜、卵は平飼いの自然卵のみ、魚はサスティナブルシーフード、調味料には、オーガニック&フェアトレードのスパイスを使っています。テイクアウト用のカップは、FSC 認証を受けたものになります」。
ひとくちにサステナブルと言えど、その切り口はたくさんある。ロージーに行けば「自分にでもできるこんな方法があったんだ！」というヒントを見つけられるかもしれない。
平飼い卵のプリン ¥480
全米NO.1の環境都市・ポートランドの
社会構造に学んだこと
「全米NO.1の環境都市と言われているオレゴン州のポートランドに、この8年間は毎年のように行っています。ポートランドの自然と共生した街並みは歩いて暮らせるように設計されており、ローカルファーストやDIYなどの文化が盛ん。
さらに、クラフトビールや地産オーガニック食材を活かした、さまざまな食文化がそこにはあります。
ヴィーガンや老人、障がい者にも優しく、子育てに適していると言われている、「命を尊重し、人権や環境に配慮した街」です。
このように、環境保全や地産地消など、地域社会へ考慮した生産・購入・消費が存在するポートランドは、「エシカルシティ」とも呼ばれています。
このサステナブルな社会的構造に影響を受け、それらを反映する形で「サステナブルキッチン ロージー」は生まれました。
ちなみに…ポートランドはバラの街「ローズシティ」とも呼ばれていて、レストランの名前もここから来ているんですよ。
これまでに、ポートランドにあるさまざまなレストランオーナーやワイナリーとつながりを持ち、ポートランドと日本をつなぐ食の架け橋をしています。
彼らと共有し、大切にしていることは、私たちの食のフィロソフィー。
多種多様なライフスタイルを尊重し、【未来をともに育てる】をミッションとして、人権、環境、健康に配慮したサスティナブルな食の提供を続けています」。
【Sustainable Kitchen ROSY サステナブルキッチン ロージー】
ヴィーガン、ベジタリアン向けのメニューも豊富。Uber EatsではランチBOXも販売中。
東京都千代田区神田北乗物町11
TEL：03-6262-9038
HP：http://kitchenrosy.com/
私たちの生活から切り離すことができない衣食住。
東京がエシカルシティとなるその日を目指して、まずは日々の食事から１歩ずつ、行動してみるのも良いかもしれない。
海とスキューバダイビングの総合サイト・オーシャナ、つまりこのサイトの編集部です。 いろんなニュースや、オーシャナからのお知らせを発信しています。
